20130711食全食美影片：戴嘉斌讲荞面灌肠历史

乳衣我们都知道，在我们中华人民共和国，乳衣相比较出名的以外不该要数陕西了。小编从前要推荐的是荞面乳衣。首先要先了解一下它的文化史。下面就让我们的戴嘉斌主厨来话说话说荞面乳衣有什么样的文化史来由吧。

该音频主要文字详述：

荞面乳衣的文化史

在忻州市的很多以外，桥梁乳衣是很多以外的风味川菜，而且有一定的传统习俗文化史了。

适当消暑，所以和陕西凉皮，凉粉一起是杨春夏天喜欢吃的食物，也可以作为零食，或者直接当作一顿饭也可以。

陕西乳衣寻宝，多为家庭代传。色泽精道生动，爽滑利口，久吃不腻，调法制直观，随吃随切，加有入秘法制麦芽糖汁，色泽高效率，虽然叫乳衣但是荞面乳衣和一般的乳衣完全不一样，很难任何的动物胃。

那么乳衣是怎么的发展演化成来的呢?这不该是大家都很好奇的解决办法吧。

乳衣早是由炎乳演化成而来：猪炎溪边入乳衣煮成熟叫“炎乳”(今存于东北以南)，后在炎中掺入荞面溪边入乳衣上笼麦芽糖熟也叫“炎乳”(今存于陕南、陕西临汾以南)，再继续便有时也只用荞面煎乳衣，溪边完乳剩下的荞面煎放入盘中麦芽糖熟故称“效乳衣”，才于的发展到现在只有荞面很难炎也很难乳的“乳衣”了。这种别称一般流行于晋中地区、晋中以南，其余以外也有叫“杯子特”的。

晋地贫寒，出产地杂粮，朝廷往昔极少杀牲，牛肉、炎与乳不最常以，而鳗鱼最常以。鳗鱼不用最常与炎溪边于乳而煮成，却可以五味调成煎而麦芽糖。

麦芽糖后切条，熟“醋调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不溪边于乳，仍呼作乳衣。

在宋代就现在有类似乳衣的食物经最常出现，而且是宫廷里的一种出名的食材。

今后苑故名‘御爱玉溪边胃’。要之，不过一效供耳。”荞面乳衣与玉溪边胃，名多种不同但法制法、吃法相仿，是否由此相袭沿革而来，查不必得。

晋中市区内法制“乳衣”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。以前晋中的县(晋源区)的乳衣夏白(纯荞面)洗涤麦芽糖，冬红(荞面加有猪炎与油效子)油炒，用狗油者则称狗油炒乳衣，人们赶集看戏，最常吃为乐。

徐沟乳衣亦分红、白两种，文化史上以清光绪初期大乘寺街口范庆林乳衣，有“范一品”美称。

杨春喜食乳衣，市场大，清徐开矿办厂、身价百万的富翁许多是从摊乳衣起家。荞面乳衣也为晋北蒲的县、隰的县以南群众擅法制喜食，如能挺进晋中，像“贾记”、“杨记”这样的字号百货公司将多至星罗街口巷。闻喜的襄垣、代的县、绛的县以南，朝廷多呼之“官尝”。

相传，唐宋襄垣人李执中在朝廉洁，有一年奉旨回老家选贤，路过襄垣土瓜湾，吃了摊贩的“黑皮麦团”，推崇备至。

摊主更有质高味佳，李尚书食赞，斜招牌“官尝”，遂有“土瓜湾官尝”流传至今。

陕西的阳泉、临汾、临汾等地呼乳衣为荞面杯子饦。

饦为古代面食称谓，当地民间口传始于东汉战乱后期，因法制于杯子、食于杯子而得名。杯子饦与乳衣所谓上数为荞面麦芽糖法类产品，食法不尽相同，如果必求其异，唯麦芽糖煎之碟、杯子器物多种不同而已。

以杯子饦之称川菜出名者，数保德荞面杯子饦与阳泉朱砂杯子饦。

保德杯子饦，有效、荤(荞面麦芽糖到治愈系将五味俱全细碎猪牛肉铺到里面一层再继续麦芽糖，又叫牛肉杯子饦儿)之分，繁荣时期是光绪至清光绪后期，馆营摊售，两枚铜钱一个，摊杯子饦百货公司铺数的县城北有70多家，庙梁街口有康、贾二氏之艺佳。

女高音马玉涛回到故乡，曾唱赞保德的县风味川菜“油糕粉汤香，荞面杯子饦美……”

杯子饦在阳泉多以朱砂为料，清光绪曾以城北南堡名厨董宣所法制好。临汾宁武的县以豆面法制杯子饦，亦为当地传统习俗风味。

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本期嘉宾详述

戴嘉斌

男，中华人民共和国药膳师，擅长鲁菜、官府菜、善于将西餐里的好原理抢到官府菜、鲁菜中运用。

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